Perú vs. México: la batalla de dos grandes cocinas
Son los dos pesos pesados de la cocina en América Latina: las más conocidas fuera de la región, las más variadas y -en opinión de muchos- también las más sabrosas.
Tanto, que la sola idea de poner a competir a la comida de México con la de Perú es suficiente para hacer la boca agua.Pero, ¿es posible identificar a un ganador entre estas dos deliciosas -y profundamente orgullosas- tradiciones culinarias?A favor de México está el que la cocina de Michoacán es -por el momento- la única de la región que ha alcanzado el estatus de patrimonio inmaterial de la humanidad, (para frustración de muchos peruanos).Y, para complicar todavía más la cosa, en su última edición esa lista incluyó tantos restaurantes mexicanos como peruanos…
Así las cosas, con la excusa del Hay festival de Arequipa, decidimos organizar nuestra propia «competencia».Después de todo, ¿quién menor para destacar los méritos de una tradición gastronómica que un chef que trabaja «detrás de las líneas enemigas»?¿Y quién mejor para juzgarlas y compararlas que los comensales más acostumbrados a los sabores «rivales»?
Dos tradiciones, dos pasiones
Así, para representar a la cocina mexicana elegimos a Emilio Macías, quien llegó hace siete años a Perú recomendado por Virgilio Martínez, de Central, fue jefe de cocina en Astrid & Gastón, y ahora se apresta a abrir su propio restaurante mexicano en Lima: El Diablito.
Mientras que por la cocina peruana habló Yerika Muñoz, la gerente general y chef del Astrid & Gastón de Ciudad de México, desde hace ocho años responsable del principal restaurante peruano de la capital mexicana.Muñoz, a diferencia de lo que muchos de los propios comensales que visitan el restaurante del célebre chef peruano Gastón Acurio suelen pensar, es mexicana.Pero con el paso del tiempo el ADN de la cocina peruana se le ha metido en el cuerpo y la chef formada en la California School of Culinary Arts de Los Ángeles admite que ya no puede separarse de ella.»Cuando cocino algo en mi casa siempre le pongo ese toquecito peruano», le dice a BBC Mundo.
Y Macías -quien se formó en el Culinary Institute of America de Nueva York y la cocina de varios restaurantes con estrellas Michelin- también es fan, al punto que asegura que, cuando está en Perú, podría comerse un ceviche todos los días.
«Es como una droga», dice. «Y no tiene nada que ver con el ceviche que hacemos en México. Yo la primera vez que los probé aquí quedé sorprendido», admite.Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival Arequipa, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad peruana entre el 8 y 11 de diciembre de 2016.
